A hisztamin a biogén aminok közé tartozik, és a fehérje-építőkövek közé sorolt hisztidin nevű anyag bomlástermékeinek egyike.
A hisztamint a DAO (diamino-oxidáz) enzim bontja le, azoknál a személyeknél akiknél az enzim csökkent mértékben termelődik, hisztaminban gazdag étel fogyasztása után allergiaszerű tünetek lépnek fel. Bár világszerte egyre nő az allergiában szenvedők száma, a jellegzetes tünetek mögött nem mindig rejtőzik valódi allergia. Bűnös lehet az élelmiszerekben előforduló hisztamin, amelyet nem mindenki visel el.
A népesség egy részénél egyensúlyzavar áll fenn a hisztamin és a diamino-oxidáz (DAO) nevű enzim között – ez utóbbi feladata az előbbi lebontása. Ha az enzim jól működik, észre se vesszük, hogy hisztamint fogyasztottunk, ha azonban nem elég hatékony, akkor a szervezetben felhalmozódik a hisztamin, és ez váltja ki az olyan jellegzetes panaszokat, mint a viszketés, a folyó orr, a légszomj, a hányinger vagy a migrénszerű fejfájás.
A hisztamint maga az emberi szervezet is termeli, és a vér, illetve a szövetek bizonyos sejtjeiben tárolja. A hisztamin részt vesz a testidegen anyagok elleni védekezésben, és többek között szabályozza a gyomorsavtermelést és a bélmozgásokat. Mihelyt a szervezet kapcsolatba kerül egy olyan anyaggal, amely ellen védekezni akar, megnövekedett mennyiségben választ ki hisztamint, és kialakul az allergiás reakció. Ennek részeként serkentődik a nyirokkeringés és a vérellátás is.
